بانوی سرآشپز

در بعضی مناطق آذربایجان در مهمانی های رسمی شان، پلوی مخلوطی درست می کنند که به آجیل پلو معروف است. این پلو در جاهای مختلف ایران با مواد متفاوت و کاملا سلیقه ای تهیه می شود.

مواد لازم آجیل پلو با مرغ 

 روش تهیه آجیل پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقدار کمی شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته شوند و در انتها کمی آبلیمو اضافه می کنیم. هویج ها نباید له شوند و شکل خود را از دست بدهند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را حدود ده دقیقه در گلاب می گذاریم تا خیس بخورند، سپس با کمی شکر و کره در تابه‌ای دیگر تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال یا نارنج:

- خلال های پوست پرتقال را دو تا سه بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، می جوشانیم و آب را خالی می کنیم تا تلخی آن گرفته شود.

- سپس خلال ها را با کره و کمی شکر تفت می دهیم.

مغزها:

هر یک از آجیل ها (پسته و بادام و گردو) را به صورت جداگانه با کره تفت داده و کنار می گذاریم.

تزیین:

- روش اول: برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را جداگانه فیله مرغ، زرشک، کشمش، برنج زعفرانی، خلال بادام، پسته و ...  چیده و تزئین می کنیم.

_ روش دوم: در تابه تمامی مواد را با هم مخلوط کرده، کمی تفت می دهیم تا مزه ها به خورد هم بروند، سپس هنگام سرو، لابه لای برنج در دیس می کشیم.

آجیل پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه آجیل پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- جهت مزه دار کردن برنج بهتر است مقداری روغن و کره را در یک تابه گرم کنیم و سپس زیره و هل و فلفل سیاه و تخم گشنیز و کنجد ساییده شده به آن اضافه کرده، کمی تفت دهیم و بعد از 30 ثانیه تفت دادن برنج آبکش شده را به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط کنیم.

- در بعضی از دستورها، مواد آجیل پلو را لابه لای برنج ریخته و دم می گذارند ولی مدل مجلسی این غذا به روش بالا می باشد.

- در آجیل پلو حتما از برنج ایرانی دانه بلند استفاده می کنیم و آن را به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

- در صورت تمایل می توان هویج را حذف کرد.

- انتخاب آجیل ها سلیقه ای است. هر کدام را که مایلیم می توانیم حذف کنیم. یا مواد دیگری اضافه کنیم. مثل: گردو، فندق، پسته، بادام، بادام زمینی، بادام هندی، تخمه آفتابگردان، زرشک، کشمش، قیسی، زردآلو، کنجد، پودرنارگیل، ...

- به آجیل پلوی اصیل قیسی و زردآلو هم اضافه می شود:

در صورت استفاده از قیسی آنها را شسته و در مخلوط کره و زعفران تفت می دهیم.

زردآلو را هم شسته حدود دو ساعت خیس کرده و سپس با کره تفت می دهیم.

انارپلو یا نارپلو یکی از غذاهای خوشمزه ی شب یلداست. این غذای خوش آب و رنگ، جزء پلوهای سنتی مردم قزوین و شیراز است. قزوینی ها در انارپلو از کشمش استفاده می کنند و شیرازی ها از خلال پرتقال و گاهی خلال هویج هم استفاده می کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

  - برنج را شسته و خیس می کنیم.

  - سینه مرغ را با یک عدد پیاز، فلفل دلمه، سیر، نمک و فلفل می پزیم و بعد از پخت ریش ریش می کنیم.

  - پیازها را خلالی کرده تفت می دهیم، سپس سینه مرغ، ادویه پلویی، تخم گشنیز، نمک و فلفل را اضافه کرده 5 دقیقه تفت می دهیم. بعد انارها، کشمش، خلال پسته و بادام را هم اضافه می کنیم.

  - یک پیمانه آب مرغ با دو قاشق غذاخوری رب انار را کاملا مخلوط کرده و به مواد پلو اضافه می کنیم و می گذاریم به مدت 5 دقیقه با حرارت کم بماند تا مزه ها به خورد هم بروند.

  - بعد از 5 دقیقه زعفران را هم اضافه کرده کاملا با مواد ترکیب می کنیم و سپس حرارت را خاموش کرده، گشنیز را اضافه می کنیم.

  - برنج را آبکش می کنیم و یک کفگیر برنج را با زعفران مخلوط کرده کنار می گذاریم تا لا به لای پلو استفاده کنیم. ته قابلمه روغن و ته دیگ مورد علاقه مان را می گذاریم.

  - روی ته دیگ یک لایه برنج سفید، سپس یک لایه مواد انارپلو و یک لایه برنج زعفرانی می ریزیم و این کار را تکرار می کنیم تا برنج و موادمان تمام شود.

  - چند سوراخ داخل برنج ایجاد می کنیم و می گذاریم برنج دم بکشد.

  - اواخر دم کشیدن پلو مقداری کره یا روغن را آب کرده روی پلو می ریزیم تا خوش عطر و خوش طعم شود.

- کمی کره را آب کرده با دو قاشق غذاخوری رب انار و آب مرغ مخلوط می کنیم با کمی نمک و فلفل می گذاریم تا بجوشد و غلیظ شود. این سس را کنار پلو سرو می کنیم.

سایر نکات: 

 - در صورت تمایل می توان از بلدرچین، جوجه کباب، گوشت گوسفندی ریش ریش شده، گوشت چرخکرده قلقلی و حتی مرغ درسته و یا تکه ای ... استفاده کرد.

  - در صورتی که مایلیم از گوشت قلقلی استفاده کنیم باید گوشت چرخکرده و پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی آردنخودچی را ورز داده بعد از یک ساعت استراحت در یخچال به اندازه گردو یا فندق فرم داده سرخ می کنیم.

  - زیاد تفت دادن انار باعث بد رنگ شدن آن می شود.

  - بهتر است برای پلوهای مخلوط، یک چهارم برنج دودی استفاده شود. مثلا اگر چهار پیمانه برنج داریم یک پیمانه دودی و سه پیمانه برنج معمولی استفاده کنیم، تا عطر و طعم فوق العاده ای داشته باشیم.

مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود. 

مواد لازم مرصع پلو با مرغ

 روش تهیه مرصع پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

 - مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابه‌ای دیگر  تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال:

- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته می‌توانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.

تزیین:

- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.

مرصع پلو با ماهی:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از ماهی استفاده کرد.

- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید می‌کند و کاشانی‌ها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده می‌کردند.

 - درون ماهی‌تابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهی‌ها را از طرف پوست در ماهی‌تابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهی‌ها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را  برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ ‌کند. 

 - ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.

مرصع پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلال‌ها در لابه لای برنج قرار می‌گیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار می‌گیرند.

 - برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز می‌توان از رنگ‌های خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.

- در تهیه مرصع پلو توصیه می‌شود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.

- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

نکات مهم در تهیه ته چین:

ته چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، ماست، تخم مرغ و زعفران درست می شود. برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود.

برنج ته چین:
- بهتر است برنج را زنده‌تر از همیشه از روی گاز بردارید تا در مراحل بعدی کامل بپزد.
- برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

تخم مرغ ته چین:
- می‌توانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید. به ازای یک تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.
- اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال دارد بخش ته دیگ ته چین ترد و سفت شود. اما اگر با زرده تهیه شود، ته چین بسیار خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.
- میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، باید مقدار ماست را کمی بیشتر کنید تا به جای سفیده هایی که حذف شده جایگزین شود 

ماست ته چین:
- ماست ته چین بهتر است پرچرب و چکیده و سفت باشد تا ته چین آب نیندازد و خمیر نشود. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود.
- در کل به ازای هر یک لیوان برنج آبکشی شده یک لیوان ماست خامه اي نیاز هست در برخی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ، مقدار ماست کمتر یا زیاد می‌شود.
- هیچ‌گاه برای تهیه ته چین از ماست خیلی ترش و ماست آبکی استفاده نکنید.

زعفران ته چین:
- سس زعفرانی را می توانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف آن را با برنج و نصف دیگر را با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری بدهد.
- زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
- همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود.

کره در ته چین:
- اگر کره را اول اضافه کنید باعث تیره شدن رنگ ته چین می شود.
- در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

خلال بادام و پسته:
- خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
- خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.

مرغ و گوشت ته چین:
- مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته می شود باید کاملا مغزپخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد.
- مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر هست و بهره گیری از گوشت یا مرغ سرخ شده توصیه نمی شود.
- بهترین روش پختن مرغ اینست که، مرغ را در آب کم بپزید تا مرغ تمام طعمش را به خودش بگیرد و به آبش ندهد.
- می‌توانید مرغ ریش شده و یا تکه‌ای نیز استفاده کنید.

دلیل وا رفتن ته‌چین:
- دلیل وا رفتن ته‌چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین می‌شود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود.

فشرده کردن مواد ته چین:
- مطمئن باشید که همه مواد را بعد از ریختن درون ظرف کاملا فشار داده اید چون اگر فشرده نباشد احتمال اینکه موقع برگرداندن داخل دیس ته چین بشکند و یکپارچه نباشد زیاد است.

ضخامت ته چین:
- ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی متر و بیشترین آن ۷ سانتی متر باشد.
- لایه وسط هم نباید خیلی ضخیم باشد چون منجر به وا رفتن ته چین می‌شود.
- برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود.

ظرف ته چین:
- برای پخت ته چین مرغ می‌توان از هر ظرفی استفاده کرد، اما ظروف تفلون و تابه دو طرفه بهتر است.
- اگر برای پخت ته چین از تفلون استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن ته چین با ته دیگ فراوان بهتر است، از قالب با قطر بیشتر و عمق کمتر استفاده کنید بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری به برنج می رسد در این صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته تر خواهد شد.

ته چین روی گاز:
- باید ته چین را به مدت 90 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته چین کاملا آماده شود.
- بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید.

ته چین در پلو پز:
- داخل پلوپز رو کاملا چرب کنید و بعد برنج رو داخل پلوپز بریزید و حدود یک ساعت یا با درجه کم پلوپز را تنظیم کنید.

ته چین در فر:
- روی قالب را قبل از قرار دادن در فر با فویل پوشانده و با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید، سپس قالب را به مدت 1 تا 2 ساعت در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- اگر تمایل داشتید روی ته چین طلایی و کمی ترد تر شود 10 دقیقه ی آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید.
- برای پختن ته چین در فر، از ظرف پیرکس استفاده کنید تا بتوانید ببینید که ته چین چقدر طلایی شده است
- اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، قبل از اینکه مواد را در آن بریزید، قالب را در سینی فر قرار دهید تا به راحتی بتوانید آن را به فر منتقل کنید.

انواع ته چین:

ته‌چین مرغ

ته‌چین گوشت

ته‌چین گوشت و بادنجان

ته‌چین اسفناج

ته چین ماهی

تاسکباب

کباب کوبیده یا کباب تابه ای

ته چین کشمش و لپه

ته چین لوبیا پلو

ته چین آلبالو پلو

ته چین با قارچ

ته چین هویج

ته چین سیب زمینی

ته چین لبو 

ته چین در شهرهای مختلف:

ته چین شهمیرزادی

ته چین شاهرودی

سنگسری

و ...

ته چین اسفناج گرگانی:
- بدون گوشت و مرغ به صورت گیاهی تهیه می‌شود.

ته چین اسفناج شمالی:
- با رب انار و مرغ درست می‌شود.

ته چین اسفناج گرمساری:
- همان ته چین اسفناج و بادمجان است و برای ته دیگ هم از سیب زمینی یا کدو حلوایی استفاده می‌کنند.

-خیس کردن برنج:

-          ابتدا باید برنج را پاک کرد تا سنگ ریزه و یا آشغالی در آن باقی نمانده باشد.

-          سپس برنج را می شوییم. موقع شستن برنج، مقداری از نشاسته آن شسته می شود. این کار را تا زمانی تکرار می کنیم که آب برنج تقریبا زلال بشود.

-        بعد از شستن باید مقداری نمک به آب آن اضافه کنیم تا دانه های برنج کمی دیر تر پخته بشوند. این کار از خمیر شدن و یا به اصطلاح شفته شدن برنج هم جلوگیری می شود.

-         برنج تازه زمان کمتری نیاز دارد تا در آب خیس بخورد.

-       اگر برنج تازه بیش از حد در آب باشد ممکن است کیفیت خودش را از دست بدهد و هنگام پخت خمیر بشود. به همان نسبت برنج کهنه هم زمان بیشتری باید در آب باشد تا بهتر پخته بشود. و ممکن است متناسب با کهنگی برنج نیاز باشد ۲-۳ روز هم در آب  و نمک خیس بخورد.

- سفید شدن برنج:
برای اینكه برنج سفید شود می توانیم چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج در حال جوشیدن بریزیم.

- له شدن برنج:
اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانیم 2-3 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه كنیم تا برنج خراب نشود.

- بوی سوختگی برنج:
یك تكه نان روی برنج قرار می دهیم و موقع كشیدن، نان را برمی داریم. یا یك عدد پیاز را پوست كنده و در داخل برنج فرو می کنیم، پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.

- خوشمزه تر شدن شوید پلو:
برای اینكه شوید پلو خوشمزه تر شود می توانیم از ادویه مخصوص پلو كه سبزرنگ است و در عطاری ها موجود می باشد استفاده كنیم بعد از آبكش كردن برنج كمی ادویه لابه لای برنج بپاشیم.

- خوشمزه تر شدن شیر برنج:
باید برنج را با شیر خیس كنیم. این كار باعث می شود كه شیر برنج خوشمزه تر شود.

- برنج بی نمك:
موقع كشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمك را با مقدار بسیار كمی آب و روغن مخلوط كرده و روی برنج می ریزیم. نباید نمك را مستقیم در روغن ریخت، زیرا نمك در روغن حل نمی شود

- برنج شور:
اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شدیم كه برنج شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبكش می ریزیم. اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوری شدیم یک عدد سیب زمینی را حلقه حلقه کرده داخل برنج فرو می کنیم و ضمنا خورش را هم بی نمك درست می كنیم.

- قد کشیدن برنج:
هنگامی که برنج در حال جوش به اندازه یک قاشق مرباخوری آبلیمو یا سرکه اضافه می کنیم. که هم باعث سفیدی و سفت شدن برنج می شود و هم از وا رفتن و شفته شدن برنج جلوگیری می کند. قاعدتا استفاده بیش از حد می تواند به تغییر طعم برنج منجر بشود.
ظرفی که برای طبخ برنج در نظر گرفته ایم بهتر است فضای کافی برای پختن برنج داشته باشد. کمی روغن به محتوای ظرف اضافه می کنیم تا دانه های برنج به همدیگر نچسبند. پس از آبکش کردن سعی می کنیم برنج را به شکل هرم درون ظرف بریزیم تا تمامی دانه ها فضای کافی برای قد کشیدن داشته باشند.
یک روش ویژه برای قد کشیدن برنج در زمان پخت به صورت آبکش ، شوک دادن به برنج است به این شکل در زمان جوشیدن برنج در آب دو قالب یخ به قابله اضافه کنید این تغییر دما باعث قد کشیدن برنج می شود .
ضمنا نباید روی برنجی که در آبکش ریخته ایم آب سرد بریزیم زیرا باعث شوک دادن به برنج می شود و قد کشیدن برنج را متوقف می کند.

- آب برنج برای بچه ها:
وقتی می خواهیم برنج را آبكش كنیم یك لیوان از آب آن را برداشته و با یكی دو قاشق ماست مخلوط می کنیم. این آب برنج درصورتی كه شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است.

- بوی نامطبوع و حشره گذاشتن برنج:
اگر به هر دلیلی برنج خشك بو گرفت یا حشره و آفت گرفت، برنج را روی یك سطح پهن می کنیم. البته باید حتماً در سایه باشد. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهیم باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزیم از هم پاشیده می شود.

- پخت برنج برای خانم های كارمند:
خانم هایی هستند كه بیرون ازخانه كار می كنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اینگونه افراد از این روش می توانند كمك بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمی آن را خشك بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمی آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشیده است.

 مواد لازم

روش تهیه:
- مرغ و هویج و پیاز و نخود سبز و فلفل دلمه و ذرت و قارچ را با نمک و فلفل و دارچین مخلوط کرده و سپس زعفران دم کرده را به آنها اضافه می کنیم.

 - برنج را آبکش کرده و در درون قابمه یک لایه برنج و یک لایه از مواد می ریزیم و سپس برنج را دم می کنیم.

سایر نکات:
- مقدار مواد بستگی به ذائقه و سلیقه دارد.
-  به جای گوشت مرغ از گوشت گوسفند هم می توان استفاده کرد.

- این پلو را می توان به صورت کته هم درست کرد. به این صورت که آب مرغ و برنج و زعفران دم کشیده را داخل قابلمه ریخته وقتی جوش آمد بقیه مواد را به آن اضافه کرده می گذاریم آبش کشیده شده و دم بکشد

 -می توان پلو زعفرانی را جدا دم کرد و هنگام کشیدن در دیس بقیه مواد را به آن اضافه کرد.

ته دیگ برنج
ته دیگ برنج زعفرانی:
ابتدا نصف فنجان آب سرد و نصف فنجان روغن و نصف فنجان زعفران را با هم مخلوط کرده و کف قابلمه می ریزیم تا داغ شود. سپس مقداری از برنج آب‌کش کرده را به آرامی روی آن ریخته و سطح برنج را صاف می کنیم. به نحوی که یک لایه با قطر متوسط از برنج و سایر مواد کف قابلمه ایجاد شود و در نهایت بقیه برنج را به آن اضافه می کنیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با تخم مرغ:
تخم مرغ و ماست و زعفران دمکرده را در ظرفی جداگانه هم می زنیم، سپس داخل قابلمه روغن ریخته و روی گاز قرار می دهیم زمانی که روغن داغ شد، ماست و زعفران را به آن اضافه می کنیم و مقداری از برنج را روی آن می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم سپس آن را صاف می کنیم می توانیم داخل ظرف تخم مرغ و ماست و مقداری برنج بریزیم و با هم ترکیب کنیم و بعد داخل قابلمه بریزیم و کف قابلمه را صاف کنیم و بعد برنج ساده را روی آن بریزیم و فشار دهیم تا بعد از دم کشیدن قالبی از قابلمه بیرون بیاید. سپس در قابلمه دمی قرار می دهیم و زیر آن را زیاد کنیم و زمانی که بخار داخل قابلمه افتاد زیر آن را کم می کنیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با ماست:
ماست چکیده، نمک و زعفران آب کرده را در کاسه‌ای ریخته و خوب مخلوط می کنیم سپس با قاشق به آرامی در قابلمه ای که روغنش را داغ کرده ایم می ریزیم تا کف قابلمه را کاملا بپوشاند. سپس برنج آبکش شده را در قابلمه می ریزیم و با پشت قاشق کمی فشار می دهیم.

ته دیگ برنج زعفرانی با ماست و تخم مرغ:
داخل ظرفی 1 زرده تخم مرغ را به همراه 3 قاشق ماست پرچرب و روغن و زعفران دم کرده و نمک و یک چهارم پیمانه آب می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم تا یکدست شوند .سپس مقداری از برنج آبکش شده که کمی زنده تر باید برداریم به این مایه اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. کف قابلمه مقداری روغن می ریزیم و مواد مخلوط شده را در کف قابلمه پخش می کنیم و روی آن را صاف می کنیم، به طوری که همه جای آن به یک اندازه باشد. باقی برنج را می ریزیم و در آخر مقداری روغن و آب را مخلوط کرده و روی برنج می ریزیم. حرارت گاز را ملایم می کنیم تا کم کم طی مدت طولانی برنج دم بکشد و ته دیگ طلایی شود

ته دیگ برنج با زیره:
کنجد خام را در مقداری آب خیس می کنیم تا موقع حرارت دیدن نسوزد. سپس مقداری زیره سیاه و تخم خرفه را همراه با کنجد نم دار در کاسه‌ای مخلوط می کنیم. روغن را ته قابلمه روی حرارت ملایم داغ کرده و سپس مخلوط فوق را در آن به طور یکنواخت پهن می کنیم و مقداری نمک روی آن می پاشیم. برنج آبکش را در قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با نان و خمیر
ته دیگ با نان:
پس از آنکه روغن داغ شد هر نانی که مایلیم را کف قابلمه می گذاریم، سپس برنج را روی آن ریخته و دم می کنیم. به هيچ وجه آب نمی ریزیم چون نان به ته ديگ مي چسبد.

ته دیگ با نان حصیری:
 نان لواش  را به شکل نوارهای طولی با پهنای 3 سانتی متر برش می دهیم. ابتدا نوارهای افقی را کنار هم کف قابلمه چیده و سپس نوارهای عمودی را به صورت بافت پارچه یک در میان از لای نوارهای افقی رد می کنیم و سپس برنج را داخل قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با نان لواش یا تافتون و گوجه:
دو عدد گوجه متوسط را رنده کرده و نمک و زردچوبه و کمی آب را با هم مخلوط می کنیم. نان را ته قابلمه گذاشته و گوجه رنده شده را روی نان می ریزیم.

ته دیگ با نان لواش یا تافتون و زردچوبه:
ته قابلمه روغن ریخته و کمی آب و کمی زردچوبه می ریزیم و سپس نان را می گذاریم.

ته دیگ با نان باگت:
نان باگت را به صورت حلقه های نازک بریده و ته قابلمه می چینیم.

ته ديگ با خمیر نان باگت:
ابتدا داخل نان باگت را خالی کرده و با کمی شیر یا آب آن را مخلوط می کنیم تا به شکل خمیر در بیاید. سپس آن را روی یک سطح صاف با وردنه باز کرده و قالب می زنیم و کف قابلمه می چینیم.

ته دیگ با نان تست:
نان تست را با کمی آب یا شیر خیس می کنیم و سپس روی آن را وردنه صاف کرده تا بافت نان تست به هم بچسبد. می‌توانیم نان را قالب بزنیم و یا به همان شکل کف قابلمه‌ بچینیم. می‌توانیم از انواع مغز آجیل و یا کنجد همراه با خمیر نان استفاده کنیم.

ته دیگ با نان تست شطرنجی:
نان تست را به چهار قسمت تقسیم می کنیم نیمی از آنها را به زعفران آغشته می کنیم. کف قابلمه را نمک و روغن ریخته نان ها را مثل شطرنج کنار هم می چینیم. برنج را روی نان ها می ریزیم.

ته دیگ با آرد و کنجد:
دو قاشق غذاخوری آرد و نصف لیوان آب و زعفران و نمک و کنجد را با هم مخلوط کرده و ته قابلمه پهن می کنیم. (این مایه باید به غلظت ماست باشه)

ته دیگ طرح دار:
از ترکیب ماست و آرد و زعفران خمیر نسبتاً سفتى مثل ماست چکیده درست می کنیم و در یک کیسه می ریزیم و نوک کیسه را یک سوراخ خیلى ریز ایجاد کرده (براى طراحى ظریف) و طرح خود را کف یک ماهیتابه گود یا قابلمه و یا قالب که کمى چرب کرده باشیم، طراحى می کنیم. بعد ظرف را روى حرارت خیلى کم براى یک دقیقه قرار داده تا طرح ثابت شود و بعد آرام آرام برنج آبکش شده را ریخته و در آخر با پشت قاشق برنج را فشرده می کنیم و کمى روغن یا مخلوط کره و روغن روى آن ریخته و ظرف را روى حرارت تند قرار می دهیم براى فقط پنج دقیقه و بعد حرارت را به حداقل می رسانیم (از شعله پخش کن استفاده می کنیم) و براى حدود یک ساعت و یا تا زمانى که مطمئن شدیم برنج دم کشیده روى حرارت قرار می دهیم و بعد از این زمان ظرف را بدون اینکه درب آن را برداریم براى مدت ده دقیقه کنار می گذاریم و بعد داخل ظرف سرو برمی گردانیم.
سایر نکات برای تهیه ته دیگ طرح دار:
- ماست ۳ قاشق غذاخوری + آرد سفید یک و نیم قاشق غذاخوری + زعفران به مقدار لازم
- خمیر را حتماً سفت و یکنواخت درست می کنیم، ظرف را هم با دستمال چرب  می کنیم.
- می توان به جاى ماست، از آب مرغ، آب ساده، شیر یا شیر سویا هم استفاده کرد منظور درست کردن خمیر است.
- در صورتى که بخواهیم تمام ته دیگ از این خمیر باشد و طراحى نکنیم آب مرغ بسیار انتخاب خوبى خواهد بود و ته دیگ لذیذتر خواهد شد .

ته دیگ با سبزیجات
ته دیگ با سیب زمینی کنجدی و جعفری
ابتدا سیب زمینی رو پوست کنده و حلقه ای می بریم، ضخامت نیم سانت باشد. یک برگ جعفری را روی سیب زمینی گذاشته و با دست روی برگ فشار می آوریم تا مسطح شود. سیب زمینی ها را به آرامی کف قابلمه می چینیم تا جای برگها تکان نخورد. در نهایت روی سیب زمینی ها کمی نمک می پاشیم. سپس برنج آبکشی را روی سیب زمینی ها ریخته و صاف می کنیم.

ته دیگ با سیب‌زمینی:
سیب زمینی را حلقه حلقه کرده و با قالب دلخواه برش می زنیم و به مدت نیم ساعت در آب کاملاً سرد می گذاریم. این کار باعث می شود تا نشاسته اضافی سیب زمینی بیرون آمده و بافت آن سفت و ترد شده و رنگ آنها کاملاً طلایی شود. پوست سیب‌زمینی را گرفته و آن را از عرض با ضخامت نسبتا نازک برش می دهیم. سپس روغن را به همراه کمی زردچوبه کف قابلمه ریخته و وقتی روغن کاملا داغ شد، سیب‌زمینی‌ها را یکی یکی ته قابلمه می چینیم و روی آن را کمی نمک و زعفران ریخته و سپس برنج آب‌کش شده می ریزیم. در تهیه این ته‌دیگ نباید سیب‌زمینی‌ها بیش از حد نازک باشند

ته دیگ با سیب‌زمینی خلالی یا نگینی:
سیب‌زمینی‌ها را خلالی یا نگینی خرد کرده (تا حد امکان یک اندازه باشند) ته قابلمه چیده و نمک پاشیده و روی آنها برنج آبکش شده می ریزیم.

ته دیگ با سیب زمینی رنده شده:
- سیب زمینی خام را با رنده درشت، رنده می کنیم و بعد آنها را داخل آب کاملاً سرد می گذاریم و پس از نیم ساعت آنها را آبکش می کنیم. سپس روغن و زردچوبه را کف قابلمه ریخته وقتی کاملا داغ شد، سیب‌زمینی رنده شده را کف قابلمه می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم. سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.
- در صورت تمایل می توان از کنجد هم استفاده کرد، به این صورت که سیب زمینی رنده شده و نمک و پودر سیر و فلفل و زعفران و کنجد را مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم.

ته ديگ با سيب زميني و بادمجان:
می توان بادمجان و سیب زمینی را رنده کرد و به صورت راه راه يا چهار خانه يا حلقه اي با كنجد و زيره ته قابلمه ریخت. یا اینکه بادمجان و سیب زمینی را به صورت برشهای عمودی به صورت راه راه و یک در میان یا چهار خانه چید.
سایر ته دیگ ها با سیب زمینی:  -  ته دیگ با سیب زمینی و کاهو - ته دیگ با سیب زمینی و تخم مرغ - ته دیگ با سیب زمینی و زیره

ته دیگ با بادمجان و کدو:
- ابتدا بادمجان ها را پوست گرفته به مدت نیم ساعت داخل آب نمک سرد می گذاریم تا هم ترد شده و هم تلخی و سیاهی آن گرفته شود. سپس آن را آبکش کرده و رنده می کنیم .اگر بادمجان آب انداخت، آب اضافی آن را می گیریم. کدو را هم رنده شده و کمی زعفران، پودر سیر یا موسیر را به ظرف بادمجان اضافه می کنیم و در قابلمه می ریزیم.
- بادمجان و کدو و به هیچ وجه نباید سرخ شوند. به این دلیل که هم سوخته و ته دیگ تان خراب می شود و هم اینکه روغن اضافی به ته دیگ اضافه خواهد شد.

ته دیگ با بادمجان حلقه ای:
بادمجان را حلقه حلقه کرده و نمک و زعفران می زنیم و ته دیگ می چینیم، می توانیم بادمجان و گوجه را یک در میان ته دیگ بچینیم.

ته دیگ با کدو:
کدو را به صورت حلقه های خیلی نازک بریده و ته قابلمه می چینیم. ضخامت برش‌ها یکسان بوده و زیاد نازک نباشند، چون کدو زود می‌سوزد. روی کدوها مقداری شکر، دارچین و گرد غوره پاشیده و سپس برنج آبکش را روی آن می ریزیم. حرارت را خیلی کم می کنیم. حتما از قابلمه‌ نچسب استفاده شود، احتمال چسبیدن ته دیگ زیاد است.

ته دیگ با گوجه:
گوجه را حلقه حلقه کرده و نمک و زردچوبه می زنیم و ته قابلمه می چینیم.

ته دیگ با رب گوجه:
یک قاشق مرباخوری رب گوجه و نمک و زردچوبه و کمی آب را با هم مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم یا روی نان ریخته و ته قابلمه می گذاریم.

ته دیگ شوید و باقالا:
باقالا و شوید و نمک و زردچوبه و زعفران را مخلوط کرده و ته قابلمه می ریزیم.

ته ديگ طبيعت:
اول کف قابلمه روغن ریخته بعد گلها و برگها و پروانه ها را که از سیب زمینی و هویج قالب زده ایم می چینیم. بعد توی کاسه یک تخم مرغ شکسته با نمک و فلفل و دارچین و چند قاشق ماست مخلوط کرده دو سه قاشق از برنج آبکش شده را به آن اضافه کرده سپس نصف مواد را با مقداری شوید خشک مخلوط کرده و در مناطق سبز  ته قابلمه می ریزیم. بعد باقی مواد را با دقت بقیه جاها می ریزیم که نظمش بهم نخورد. برنج ها را آرام روی ته دیگ ریخته و یک ساعت و نیم روی شعله ملایم می گذاریم.

ته دیگ با لبو:
اگر از لبوی خام استفاده می‌کنیم باید خیلی نازک برش دهیم، ولی در صورت استفاده از لبوی پخته، ورقه‌ها را ضخیم‌تر برش می دهیم. روغن کف قابلمه ریخته سپس مقداری نمک به آن اضافه می کنیم و ورقه‌های لبو را ته قابلمه گذاشته و برنج آبکش را روی آن می ریزیم

ته دیگ با سبزیجات:
برگ سبزیجات را کف قابلمه می چینیم و برنج آبکش شده رو روی برگها می ریزیم.

ته دیگ با اسفناج:
برگ‌های تازه اسفناج را به شکل مورد نظر کف قابلمه چیده و برنج را روی آن می ریزیم.

ته‌دیگ با کاهو:
کف قابلمه روغن می ریزیم و یک یا دو لایه کاهو روی آن چیده و سپس برنج را روی آن می ریزیم. ته دیگ کاهو برای پلوهای سبز رنگ عالی است. بهتر است برگها را یک دقیقه داخل آب جوش انداخته تا نرم شوند و به راحتی کف قابلمه قرار بگیرند.

ته دیگ با قارچ و کاهو:
وقتی روغن داغ شد قارچ و کاهو را به شکل زیبایی در قابلمه می چینیم و سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.

ته دیگ با زیتون سبز و سیاه:
- زیتون ها را حلقه حلقه کرده و به شکل دلخواه در قابلمه می چینیم.

ته دیگ با کدو حلوایی:
کدو حلوایی را ورقه ورقه کرده و قالب می زنیم و سپس کف قابلمه را کمی نمک و روغن ریخته کدو حلوایی‌های قالب زده را کف قابلمه می چینیم و برنج روی آن می ریزیم و می گذاریم دم بکشد.
- اگر طعم شیرین کدو حلوایی را دوست دارید، این ته دیگ را درست کنید. اگر طعم شیرین کدو حلوایی را دوست ندارید، برای تعدیل طعم آن کمی آبلیمو به آن اضافه کنید.
- برای اینکه رنگ کدو حلوایی زیباتر شود، کمی به آن زعفران اضافه کنید.
- کدو حلوایی در اثر پختن نرم می شود بنابراین هنگام سرو حواستان باشد که له نشود. اگر یک ربع کدو حلوایی های قالب زده را داخل آن کاملاً سرد بگذارید، بافت آن سفت شده و امکان له شدن آن کم می شود.

ته دیگ با گوشت و مرغ
ته ديگ با دنده گوسفند :
- کمي پياز داخل تابه می ریزیم و بعد از آنکه طلايي شد دنده ها را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. بعد از آنکه رنگ دنده ها از حالت قرمزي درآمد کمي نمک و فلفل سياه و آبليمو به آن اضافه می کنیم.
- ته قابلمه روغن می ریزیم و دنده ها را که طعم خوبي هم گرفته می چینیم ته قابلمه و برنج را روي دنده ها می ریزیم و شعله گاز را ملایم می کنیم.

ته دیگ با گوشت چرخ کرده:
گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده و نمک و زعفران و زردچوبه و فلفل را مخلوط می کنیم و به صورت خیلی نازک ته قابلمه پهن می کنیم و رویش برنج آبکش شده می ریزیم و در آخر ۱ لیوان آب اطراف قابلمه می ریزیم.

ته دیگ با سینه مرغ:
سینه مرغ نازک شده را می کوبیم تا نازک شود سپس با نمک و فلفل و زعفران و زرد چوبه و روغن مخلوط می کنیم و ته قابلمه می چینیم. می توان از چند حلقه پیاز و فلفل دلمه ای و هویج روی مرغ استفاده کرد تا برنج بوی نامطلوبی نگیرد.

ته دیگ با بال مرغ:
بالها را در مخلوط 1 لیوان ماست و زعفران دم کشیده و نمک و کمی فلفل چند ساعتي مي خوابانيم. در قابلمه روغن ریخته بالها را در روغن داغ شده می چینیم و لابلای بالها را که حفره هست با مخلوط ماستی که بالها را داخلش خواباندیم پر می کنیم بعد برنج آبکش شده را می ریزیم.

ته دیگ های متفرقه
ته دیگ با چوب شور:
روغن را در قابلمه داغ کرده، سپس چوب شور‌ها را در آن می چینیم. بدون اینکه قابلمه را تکان دهیم برنج آبکش شده را می ریزیم.
ته دیگ با کورن فکس:
- ته قابلمه را به مقدار کم نمک می پاشیم. سپس روغن می ریزیم. کورن فلکس ها را با دست به طور منظم کف قابلمه پخش کرده دوباره کمی روغن می ریزیم و روی آن برنج می ریزیم.

ته دیگ با تخمه آفتابگردان و کنجد:
- ابتدا کف قابلمه را روغن و زرد چوبه می ریزیم. از آنجایی که کنجد و تخمه آفتاب‌گردان هر دو از جمله دانه‌های روغنی هستند، بهتر است روغنی که کف قابلمه می‌ریزیم کم باشد. بعد از اینکه روغن داغ شد، تخمه آفتاب‌گردان و کنجد را روی آن به صورت یکنواخت پاشیده و روی آن کمی نمک می زنیم و سپس برنج آب‌کش شده را روی آن می ریزیم.
- این ته دیگ سریع آماده می‌شود و برای همین اولا نباید از حرارت بالا برای تهیه آن استفاده کرد و ثانیا قابلمه نباید زمان زیادی روی شعله گاز بماند. از کنجد خام و مغز‌ خام آفتابگردان، تخم کدو، هندوانه یا هر مغز دلخواهی می توان استفاده کرد فقط باید آن را با کمی آب خیس کرده تا موقع حرارت دیدن در ته قابلمه نسوزند.

سایر ته دیگ ها
ته دیگ با قارچ - ته دیگ با برگ کرفس - ته دیگ با تره فرنگی - ته دیگ با پیاز - ته دیگ با گلهای خوراکی - ته دیگ با شلغم - ته دیگ با هویج - ته دیگ با املت - ته دیگ با ماکارونی - ته دیگ با نان بستنی

ته دیگ قالبی
- دور برنج را نباید برای دم کشیدن مثل کته بصورت کوه درآورد.
- برنج را سوراخ سوراخ نمی کنیم تا بعد از پخت قالبی دربیاید.
- به هیچ وجه برنج را هم نمی زنیم.

ته دیگ در قالب کیک:
ته دیگ را در قالب کیکی درست می کنیم که تفلون باشد . اول برنج را آبکش کرده بعد یک مقدار برنج را با زعفران دم کرده و کمی نمک و 2 قاشق آب گوجه فرنگی مخلوط می کنیم . کل قالب را با کره چرب کرده و بعد 2 قاشق روغن مایع ریخته ته قالب را برنج زعفرانی می ریزیم و روی آن را صاف می کنیم. بعد هم بقیه ی برنج را ریخته و روی آنرا صاف کرده و چند جا را با چنگال سوراخ می کنیم و کمی آب می ریزیم و بعد هم روی آن را با فویل کاملا پوشانده و 1 ساعت در فر 180 درجه قرار داده بعد هم توی ظرف برمی گردانیم.

سایر نکات:
- بهتر است قابلمه ای که استفاده می کنیم نچسب باشد تا ته دیگ خوب و یکدستی داشته باشیم.
- پس از آماده شدن پلو کمی صبر می کنیم تا قابلمه خنک شود و ته دیگ به راحتی جدا شود.
- برای آنکه ته دیگ به سادگی از قابلمه جدا شود، باید قابلمه را برای ۵ دقیقه در آب سرد یا حوله خیس بگذاریم.
-  برای آنکه ته دیگ زیباتر شود می توانیم کنجد را به ماست زعفرانی آغشته کرده و یا کمی زردچوبه به ماست بزنیم.
- از کنجد بوداده استفاده نمی کنیم. به این دلیل که رطوبت ندارد و در اثر حرارت کنجدها می سوزند.
- کره روی طعم برنج خیلی تاثیر دارد. در اواسط پخت کره را با کمی آب جوش و روغن مایع گرم می کنیم و روی برنج می ریزیم.
- برای اینکه ته‌دیگه ضخیم باشد، باید آب و روغن به اندازه کافی در قابلمه ریخت و روغن کف قابلمه هم به اندازه‌ای داغ باشد که وقتی برنج رویش ریخته می‌شود، صدا کند.
- تا لحظه آخر باید زیر قابلمه روشن باشد وگرنه ته دیگ نرم می شود.
 -اگر بخواهیم برنج های ته دیگ به هم چسبیده باشند از زرده تخم مرغ کامل استفاده می کنیم و اگر تمایل نداشتیم چسبناک شوند فقط از زرده استفاده می کنیم.
- در پخت برنج ساده بهتر است از پودر سیر استفاده نکنیم.
- برای خوشمزه تر شدن ته دیگ ماست و تخم مرغ می توانیم نصف قرص مرغ را هم داخل مایه ته دیگ اضافه کنیم.
- در برخی از ته دیگ ها از پودر سبزیجات خشک در مایه آن استفاده می شود که برای اینکار بهتر است خورش مورد نظر با طعم سبزی ریخته شده همخوانی پیدا کند. مثلا اگر از پودر نعنا خشک داخل مایه استفاده کردیم، داخل خورش هم باید نعنا داشته باشد.
- برای ته دیگ ماکارونی بهتر است، کمی به آن شیر اضافه کنیم. اضافه کردن شیر هم طعم ماکارونی را بهتر می کند و هم مانع از سوختن ته دیگ می شود.